Kuchnia indyjska

Informacje ogólne

W kulturze indyjskiej kuchnia zajmuje bardzo ważne, głęboko powiązane z filozofią hindi miejsce. Tradycyjne potrawy przygotowywane są zgodnie z zasadami ajurwedy i funkcjonującą w jej ramach klasyfikacją smaków, które mają wywierać konkretny wpływ na rozmaite sfery duchowe człowieka. Bardzo charakterystyczne, rozpoznawalne na całym świecie przyprawy dobierane są w konfiguracjach i proporcjach uświęconych wielowiekową tradycją, którą w czasach starożytnych tworzyli nadworni kucharze monarchów – oni sami cieszyli się w społeczeństwie szczególną pozycją, dającą im powszechny szacunek i estymę.

 

Główne składniki

Współcześnie możemy mówić o kilku odmianach kuchni indyjskiej, na co wpływ ma rozległość terytorialna i różnorodność etniczna kraju. Dla pewnego rodzaju uproszczenia możemy mówić o podziale wedle czterech stron świata: zachodnia kuchnia indyjska charakteryzuje się pewnego rodzaju kosmopolityzmem (zachowało się w niej sporo wpływów portugalskich), na północy z łatwością dostrzeżemy wpływy Islamu (np. brak potraw z wieprzowiny, którą zastępuje się baraniną, koziną, a najczęściej drobiem), na wschodzie podstawą większości potraw są ryż, soczewica i ryby, zaś na południu przeważają dania wegetariańskie, spożywane po dziś dzień palcami prosto z liści bananowca. Najbardziej znana potrawa indyjska – curry – pochodzi z północnej części kraju, a na jej recepturę spory wpływ wywarła prawdopodobnie kuchnia mongolska.

 

Popularne dania

Główny posiłek dnia spożywany jest w Indiach wieczorem i składa się zawsze z kilku dań: pierwszym z nich może być np. tradycyjna zupa z soczewicy dal, po której następuje zwykle posiłek rybny lub mięsny podawany z sałatkami, a oprócz głównych potraw na stołach znajduje się zawsze kociołek z ryżem w szafranowej zalewie lub koszyk pieczywa (naan lub ćapati), które spożywa się z rozmaitymi pastami, twarożkami, czy marynowanymi warzywami; częstym dodatkiem do posiłków są również pierożki samosa. 

 

Każda rodzina posiada własny system przyprawiania potraw, a „autorskie” mieszanki domowych kucharzy nazywane są masalami. Sztuka ich doboru jawi się jako kluczowa dla indyjskiej kuchni – niespotykana nigdzie indziej na świecie aromatyczność opiera się na takich przyprawach, jak kolendra, szafran, kozieradka, papryka chili, cynamon, imbir, szafran, kurkuma, czy kardamon, a jej najbardziej specyficzną tajemnicą jest asafetyda – zioło posiadające samo w sobie zapach bardzo nieprzyjemny, ale doskonale współgrający z umiejętnie dobranym towarzystwem.

 

Na północy kraju chętniej sięga się po potrawy mięsne (najczęściej z baraniny), toteż właśnie stąd pochodzą najsłynniejsze tego typu dania, jak choćby pilaw, czy kakori kebab –znana na całym świecie przekąska oryginalnie przygotowywana jest z roztartego na papkę mięsa, które po przyprawieniu trafia na rożen, a później – w kawałkach – do chlebków roti lub chapali wypiekanych w tradycyjnych piecach tandoori. Tu możemy także nadal spotkać sklepiki oferujące jogurtowy napój lassi, który w jednej ze swych odmian doprawiany jest wyciągiem z konopi indyjskich.

 

Na nadmorskim południu dominują – jak łatwo się domyślić – lekkie potrawy na bazie ryb i innych owoców morza, zwykle dużo ostrzejsze niż na północy. Podstawą do ich przyrządzania jest klarowane masło glee, na którym smaży się morskie smakołyki i podgrzewa warzywa koniecznie towarzyszące każdemu z posiłków. Najsłynniejszą potrawą tego regionu jest pikantne vindaloo przyrządzane zwykle z kurczaka lub jagnięciny duszonych w aromatycznym sosie z dodatkiem papryki, wina i mieszanki ziół.